Des chercheurs en alimentation utilisent un extrait botanique pour dévoiler un "super muffin" avec des avantages

07-mars-2023 - Dernière mise à jour le 07-mars-2023 à 15h49 GMT

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Les adaptogènes et les saveurs botaniques comme l'hibiscus sont en augmentation dans le NPD grâce à leurs références en matière de santé et de bien-être. Jusqu'à présent cependant, l'hibiscus a eu tendance à être utilisé dans les formulations de boissons.

Des chercheurs norvégiens ont maintenant utilisé l'extrait de plante pour dévoiler un "super muffin" qui ne contient aucun additif artificiel et une foule de nutriments bénéfiques.

Le nouveau muffin "savoureux et moelleux" a été baptisé Roselle, car il contient un extrait de calice de la plante tropicale Hibiscus sabdariffa, souvent désignée par le même nom.

Les fleurs d'hibiscus ont une belle couleur rouge et l'extrait de calice contient de nombreux composés bioactifs précieux, tels que les polyphénols, les flavonoïdes, la bétaïne et l'acide d'hibiscus. Tous ces composants peuvent être utilisés pour développer de nouveaux produits et aliments fonctionnels qui peuvent offrir des effets positifs sur la santé, réduisant éventuellement le risque de maladies chroniques, selon les chercheurs.

Roselle est également riche en anthocyanes. Il s'agit d'un colorant qui peut être dissous dans l'eau et donne une couleur rouge, rose, violet, bleu, bleu violet ou violet, pour ajouter une forte influence sur la façon dont les gens pensent que c'est appétissant. Les colorants artificiels sont souvent plus clairs et plus intenses que les substances naturelles. Mais la demande de colorants naturels augmente en raison de la crainte que les colorants artificiels soient nocifs pour notre santé.

L'étude, publiée dans la revue Food, a également montré que les muffins Roselle conservent leur fraîcheur jusqu'à six jours à température ambiante.

L'étude faisait partie de Re-FOOD, un projet collaboratif norvégien-indien axé sur l'utilisation et la valorisation des matières premières restantes de la transformation des aliments.

Dans l'étude sur les muffins, 30 personnes ont testé un total de 17 variantes de recettes. L'objectif était de trouver la meilleure version des muffins Roselle en se basant sur trois qualités importantes : le goût et la texture ; propriétés nutritionnelles précieuses; et la meilleure durée de conservation possible sans conservateurs.

Les chercheurs ont mesuré et étudié la réponse des sujets de test à la couleur, l'apparence, l'arôme, la texture, le moelleux, l'élasticité, la fraîcheur et la résistance à la mastication de la pâte.

En termes de nutrition, les résultats suggèrent que l'extrait d'hibiscus fournit aux muffins des niveaux élevés d'antioxydants comme les composés phénoliques. Ce sont des substances censées être capables d'empêcher les processus dans le corps qui peuvent endommager les membranes cellulaires ou le matériel génétique de nos cellules. Il existe plusieurs milliers de phénols différents, dont la plupart se trouvent dans les fruits, les jus, le vin, le cacao, le thé, le café, les légumes, les graines de lin, les céréales complètes et les légumineuses.

Bien que l'extrait de calice de Roselle ait apporté des bienfaits pour la santé aux muffins, l'étude n'a pas produit ce qui pourrait être décrit comme un «muffin sain», a souligné Eva Falch, professeure agrégée au Département de biotechnologie et de science alimentaire de NTNU. C'est parce que la pâte à muffins utilisait encore du sucre malsain, des graisses saturées et de la farine blanche. "L'extrait de calice de Roselle est une ressource sous-utilisée, et l'étude montre principalement le potentiel de l'extrait de plante. Les chercheurs utilisent le muffin comme modèle pour dire quelque chose sur la façon dont les ingrédients et les étapes du processus de fabrication affectent et modifient les propriétés du produit final. ", a déclaré Falch.

"Dans les cultures alimentaires où les produits de boulangerie comme celui-ci font partie de l'alimentation quotidienne, les muffins Roselle peuvent contribuer à augmenter la valeur nutritionnelle. Pour faire une version saine, toute la composition doit être aussi bonne que possible, avec peu de sucre, de sel, de graisses saturées, et ainsi de suite", a-t-elle ajouté.

La durée de conservation était le troisième facteur étudié par les chercheurs. Lorsque les produits de boulangerie secs et semi-secs tels que les biscuits sont laissés trop longtemps, ils peuvent se détériorer physiquement et chimiquement. Les muffins avec une teneur en humidité plus élevée, en revanche, sont plus vulnérables aux bactéries, à la fermentation et aux moisissures. Les moisissures et les spores de moisissures sont détruites par la chaleur pendant la cuisson, mais dès que les muffins sortent du four, ils sont exposés aux spores de moisissures en suspension dans l'air.

Les muffins Roselle sont sans conservateurs ajoutés. Selon les chercheurs, la beauté est que l'acide ascorbique antioxydant se trouve également dans la pâtisserie. Il s'agit d'une liaison chimique qui peut contribuer à augmenter la durée de conservation des produits alimentaires. Et en ce qui concerne les effets de l'acide ascorbique sur le corps humain, la plupart d'entre nous le connaissent sous son nom commun, la vitamine C. Les tests ont montré que Roselle se conservait bien pendant six jours à température ambiante, sans aucun signe de moisissure ou de spores.

Muffins enrichis sur le plan nutritionnel à partir d'extrait de calice de Roselle à l'aide de la méthodologie de surface de réponse

DOI : 10.3390/aliments11243982

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