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GÖTEBORG, Suède — Selon des chercheurs suédois, les alternatives à la viande comme les hamburgers "impossibles" et autres substituts à base de plantes n'ont pas la valeur nutritionnelle des aliments qu'ils remplacent. Leur étude a révélé que les substituts de viande contiennent des protéines et des nutriments que le corps humain ne peut pas absorber, laissant les clients avec une carence en fer.

Les régimes à base de plantes qui tournent autour des légumes-racines, des fruits, des noix et des haricots ont la réputation d'être beaucoup plus respectueux de l'environnement. Des études antérieures ont également montré que les régimes végétariens peuvent avoir plusieurs avantages pour la santé, notamment en réduisant le risque de développer un diabète et une maladie cardiaque. Cependant, l'équipe de l'Université de technologie de Chalmers affirme que peu d'études ont réellement examiné comment la consommation de protéines végétales texturées - courantes dans les substituts de viande - affecte le corps humain.

Les chercheurs ont analysé 44 substituts de viande différents disponibles à l'achat en Suède. La plupart de ces produits sont constitués de protéines de soja et de pois, mais ils comprennent également le tempeh, produit à base de soja fermenté, et des mycoprotéines, des protéines de champignons. Les résultats montrent que les substituts de viande à base de plantes ne sont pas à la hauteur de la valeur nutritionnelle innée de la consommation de protéines animales.

"Parmi ces produits, nous avons constaté une grande variation du contenu nutritionnel et de leur durabilité du point de vue de la santé. En général, l'absorption estimée de fer et de zinc des produits était extrêmement faible. C'est parce que ces substituts de viande contenaient des niveaux élevés de phytates, des antinutriments qui inhibent l'absorption des minéraux dans le corps », explique l'auteur principal de l'étude, Cecilia Mayer Labba, dans un communiqué universitaire.

L'équipe explique que les phytates sont des substances naturelles présentes dans les haricots et les céréales. Ils s'accumulent lorsque les fabricants de produits alimentaires extraient des protéines de ces aliments pour créer des substituts de viande.

Cependant, les phytates forment des composés insolubles avec des minéraux alimentaires essentiels comme le fer et le zinc non héminiques lorsqu'ils pénètrent dans le tractus gastro-intestinal - où l'absorption des minéraux a lieu. Cela signifie que les intestins ne peuvent pas absorber ces nutriments et profiter de leurs bienfaits pour la santé. En termes simples, de nombreux substituts de viande deviennent des aliments vides sur le plan nutritionnel.

"Le fer et le zinc s'accumulent également lors de l'extraction des protéines. C'est pourquoi des niveaux élevés figurent parmi les ingrédients du produit, mais les minéraux sont liés aux phytates et ne peuvent pas être absorbés et utilisés par l'organisme", explique Mayer Labba.

Les auteurs de l'étude ajoutent que la carence en fer est un problème répandu chez les femmes du monde entier. Rien qu'en Europe, entre 10 et 32 ​​% de toutes les femmes adultes ne consomment pas suffisamment de fer dans leur alimentation. Une adolescente sur trois a également ce problème.

Ce problème nutritionnel est particulièrement préoccupant pour les personnes qui évitent complètement la viande rouge. Ces protéines sont la principale source de fer que le tube digestif du corps humain peut facilement absorber.

"Il est clair qu'en ce qui concerne les minéraux dans les substituts de viande, la quantité disponible pour l'absorption par le corps est une considération très importante. Vous ne pouvez pas simplement regarder la liste des ingrédients. Certains des produits que nous avons étudiés sont enrichis en fer. mais il est toujours inhibé par les phytates. Nous pensons que le fait de faire des allégations nutritionnelles uniquement sur les nutriments qui peuvent être absorbés par le corps pourrait inciter l'industrie à améliorer ces produits ", déclare la co-auteure Ann-Sofie Sandberg, professeur d'alimentation et Sciences de la nutrition à Chalmers.

L'équipe a découvert que le tempeh, fabriqué à partir de graines de soja fermentées, diffère des autres substituts de viande en ce qui concerne la quantité de fer que les mangeurs sont capables d'absorber. Les chercheurs disent que ce n'est pas surprenant puisque le processus de fermentation du tempeh utilise des micro-organismes qui décomposent les phytates.

Les mycoprotéines contenaient également une grande quantité de zinc, sans contenir les inhibiteurs d'absorption ou d'autres substituts de viande. Cependant, on ne sait toujours pas dans quelle mesure les intestins humains décomposent les parois cellulaires des mycoprotéines et dans quelle mesure le corps absorbe les nutriments de ces aliments.

« Les aliments à base de plantes sont importants pour la transition vers une production alimentaire durable, et il existe un énorme potentiel de développement pour les substituts de viande à base de plantes. L'industrie doit réfléchir à la valeur nutritionnelle de ces produits et utiliser et optimiser les techniques de traitement connues telles que fermentation, mais aussi développer de nouvelles méthodes pour augmenter l'absorption de divers nutriments importants », conclut Mayer Labba.

L'équipe note que la plupart des produits à base de protéines végétales disponibles dans le commerce sont à base de protéines provenant d'une plante cultivée, comme le soja. Les fabricants soumettent ensuite la protéine à une pression et à des températures élevées afin de la restructurer en produits texturés, comme des hamburgers à base de plantes.

Les résultats montrent également qu'un seul repas contenant 150 grammes de substituts de viande contribue jusqu'à 60 % de la quantité quotidienne recommandée de sel.

Les résultats sont publiés dans la revue Nutrients.

A propos de l'auteur

Chris Melore est écrivain, chercheur, éditeur et producteur dans la région de New York depuis 2006. Il a remporté un Emmy Award local pour son travail dans la télévision sportive en 2011.

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Vous écrivez: "Leur étude a révélé que les substituts de viande contiennent des protéines et des nutriments que le corps humain ne peut pas absorber - laissant les clients avec une carence en fer."

Faux. L'étude porte uniquement sur l'absorption du zinc et du fer, qui se lient aux phylates. L'étude n'a rien conclu au sujet des protéines ou de l'un des autres nutriments contenus dans la viande à base de plantes.

On pourrait immédiatement s'interroger sur vos motivations dans votre rapport d'étude. Cela ne ressemble pas à un simple laisser-aller.

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